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丸秀醤油は百年間、最も”おいしい醤油”の造り方である 天然醸造方式を今だに守りつづける蔵元です。
私達は、微生物の自然の営みや、時間の偉大さにはとてもかなわないことをよく知っている会社です。
発酵や醸造の世界には、人智や科学ではとても及ばない事が、あまりにも多く存在していることを体験させられます。 |
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そんな私達にできることといえば、麹菌（こうじきん）が最も喜んでくれる大豆に蒸し上げること。小麦を上手に炒ること、温度や湿度を調節して快適な環境を提供すること。
そのためには子供を育てるように、麹菌の育ち具合に気を付けながら世話をしていくことです。
その結果、麹菌がびっしりと繁殖し、皆さまに自慢したくなるような、とてもいい麹（こうじ）が出来上がります。 |
| 光沢のあるビロードのように麹菌が育ってくれれば私達も麹菌も最高です |
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| 最初の工程の麹づくりから、充分熟成を済ませ、皆さまのご家庭にお届けできるようになるまで二年の歳月がかかります。 |
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このゆったりとした時間の中から、調理素材の持ち味を引き出す３００種類以上の香り成分や、深い味わいが醸し出されてきます。
遠い室町時代の頃から昭和の中頃までは、日本中のどこの醤油屋でも、こうやって時間と手間をかけて醤油造りをしてきたのです。 |
| 900ｍｌ瓶入り自然一醤油 |
自然であることが、最も安全で健康にいい、しかも最もおいしい製品ができるという信念を持っています。
だから自信をもって「自然一醤油」を皆さまにおすすめしたいのです。
「自然一醤油」は、天然諸味（もろみ）の中に息づく微生物達と共に、武骨に誠実に伝え継いできた伝統の日本醤油です。 |
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自然一醤油
300ｍｌ紙パック６個入り |
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| ▼▼▼天然醸造の「自然一醤油」はこうして造られています▼▼▼ |
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 原 料 |
自然一醤油は、どこまでも広がる豊かな筑紫平野で穫れた、佐賀県産シロガネ小麦を炒ることからはじめます。
炒りすぎてしまうと、焦げて炭化してしまい、炒り方が少しでも不足すると、諸味（もろみ）になってから酸味が出てきてしまいます。
小麦の炒り方一つで、香りやあまみが左右されてしまいますので、上手に炒り上げるために火加減の調節に一所懸命です。 |
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| 佐賀平野で収穫されるシロガネ小麦 |
上手に炒れた小麦はポンとはじけて綿の花のように麦の花が咲きます |
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火加減に注意しながら炒っていきます。 |
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大豆と小麦は、ほぼ同量使い、大豆は非遺伝子組み換えの大豆を使っています。
実は麹菌の生育の良し悪しに、一番大きく影響するのが大豆の蒸し加減です。
蒸し釜に蒸気を吹き込み、しばらく経って釜から出てくる蒸気の色が、透明から白に、そして紫色に変わる時が蒸しの始まりです。（本当は蒸気の色は白いのですが、私達には紫色に感じる瞬間があるのです。） |
| 選別された粒ぞろいの丸大豆 |
そして蒸気が、栗の香りに変わった時が蒸しの終了です
我社の製造長は、大豆の育った土壌の性質や、収穫してからの日数、当日の天候によって、蒸しの時間を微妙に変えていきます。麹菌が一番喜んでくれる蒸し上がりを目指します。
大豆と小麦の使用量が同じであることを「等量仕込み」といいますが、ＪＡＳ規格の等級を上げるために、大豆の配合比率を多くしたりはしません。あくまでも、うま味とあま味のバランスのとれた、おいしさ本位の等量仕込みです。 |
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| 白い蒸気がちょっと紫色に変わった時が、蒸しのスタートの合図です。見逃さないように注意します。栗の香りがしてきた時が蒸しの終わりの合図です。 |
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| 麹こうじ造り |
| 炒った小麦と蒸し上がった大豆に、種麹菌を混ぜ麹菌を繁殖させていく作業を、製麹（せいきく）といいます。３日〜４日かけて、温度や湿度、空気量(酸素量）を調節できる密閉した室の中で麹菌を育てていきます。 |
昔はこの部屋のことを室（ムロ）と呼んでいました。微妙に変化していく香りや菌糸の伸びぐあい、繁殖する時に出す発熱の力強さなどを注意深く観察しながら、温度や湿度、風量をコントロールします。
麹菌が窒息してしまわないように、タイミングをみて手入れを行ない、熱を逃がしてやったり、菌糸をほぐして風通しをよくしてやったりします。
この時の心理状態は子育て気分です。小さな変化を見落とさない観察力と、愛情と永年積み重ねてきた麹造りの勘が必要です。
満足に育ってくれた麹は、緑色が深く、びっしりと分厚く、麹菌が原料の回りに貼りついていて、ビロードのような光沢を放っています。我社の麹は全国でも３本の指には入るくらいのりっぱな麹に仕上がっていると自負しています。
麹造りは、子供の成長に目を細める眼差しのように、只々麹菌が伸び伸びと育っていくのを願いながらの作業です。 |
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| 麹菌の発熱具合や菌糸の伸び具合をみながら手入れのタイミングを決めていきます。 |
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| できあがった麹を製麹装置から出す時は、無数の胞子が舞い上がり、麹を造る部屋の中は緑の霧がかかったみたいになってしまいます。 |
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| 長時間の発酵、熟成を経ておいしい諸味となります |
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海の水を天日で乾かして作られた、ミネラルたっぷりの自然塩を溶かしこんだ仕込水に、自慢の麹を仕込みます。
我社では、特別に乳酸菌や酵母菌を添加するというようなことはしていません。
発酵初期の段階では、自然の中に存在している乳酸菌が、仕込タンクの中に飛び込んできて、増殖をはじめ酵母が暮らしやすい環境をつくってくれます。 |
| 自然一醤油に使われている天日塩 |
住みやすい環境が整うと、どこからともなく天然酵母が住みついて本格的な発酵が始まります。
それぞれのタンクごとに発酵の具合をみながら、時々空気を吹き込んでやったり、攪拌してやったりして気長に熟成を待ちます。
諸味の中では、麹菌が蓄えられた酵素の力によって、小麦中のデンプンがブドウ糖に分解され、あま味へと変わり、大豆中のタンパク質がアミノ酸に分解され、うま味へと変化していきます。 |
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| この部屋は諸味がゆっくり眠るゆりかごです |
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これらの分解物に多くの微生物がかかわりあいながら、複雑な味や300種以上の香り成分が作り出されていきます。
諸味タンクに耳をすませば聞こえてくる、プツプツという音の彼方には、人間がとてもかなわない自然の営みが感じられてきます。
私たち人間は、醤油造りの主役である微生物が活躍しやすい環境づくりを側面から手伝いをしてあげることだけなのです。 |
| 諸味の中の微生物の働きはもう幽玄微妙としかいいようがない |
約二年の歳月を経て作り出された香り成分には、バラやヒヤシンス、バニラなどの花の香り、桃やパイナップル、りんごなどの果物の香り、他にもウイスキーや清酒の香り、コーヒー、ハムなどの香りも醤油の中には含まれているのです。
自然のままに発酵、熟成させた古来からの製法、天然醸造醤油が料理の素材の持ち味と相乗効果を起こし、グーンと料理の味を引き立ててくれるのです。 |
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| 完熟諸味を搾る、火入れを行う |
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熟成が終わった諸味は少しづつ、フロシキにつつみ、一枚一枚丁寧に積み重ねていきます。
包み終わった諸味は、自然に垂れ終わるまで一晩置いてから、圧搾機を使って搾り切ります。
こうして搾られて出てきた、生の醤油を生揚（きあげ）と呼んでいます。香りたつ、とてもおいしい醤油です。
生揚の中には、まだたくさんの菌が生きていますので、できるだけこのすばらしい香りを逃してしまわないよう注意しながら、火入れ殺菌を行い、冷えたら濾過をして容器に充填されます。 |
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舟かけ
完熟した諸味を生揚と粕とに分ける作業です。たった9Ｌづづフロシキに入れていく丁寧な作業が続きます。 |
一雫、一雫
布で漉されて生揚（きあげ）がしみでてきます。 |
| §§なお、長期熟成のため、品切れによりしばらくお待たせすることがございますが、ご容赦くださいませ§§ |
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醤油造りは戦後の技術開発で、短い期間で諸味を発酵、熟成させる方法が主流になってしまいました。
丸秀醤油は、ちょっと時代遅れの醤油屋かもしれませんが、天然醸造の味と香りのすばらしさに魅了され、これまでの百年も、そしてこれからも、時間の経つのをひたすら待って、伝統の日本醤油の製法を守り続けていきたいと思っています。 |
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| 豊かな田園が広がる筑紫(佐賀）平野。後ろに見える山々は天山や背振の山が連なる筑紫山地 |
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